Hoy vamos a llevarnos en el táper una ensalada muy fresca y colorida, es fácil de hacer y original. Además, puede ser perfectamente un plato único. Es importante hacerse de vez en cuando una ensalada de legumbres porque es una forma muy cómoda de tomarlas y cuando llegue el verano nos costará más meternos al cuerpo unas lentejas o un cocido.
Para hacer la ensalada no hace falta cocer las alubias, las de bote que vienen cocidas quedan buenas, eso sí, notareis la calidad bastante si invertís en unas buenas.
Ingredientes: 300 gr de alubias blancas cocidas, 80 gr de judías verdes, una lata de atún o bonito en aceite de oliva, media cebolleta, ¼ de pimiento rojo, ¼ de pimiento verde, 1 tomate, 4 hojas de menta fresca, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
Lava y escurre las judías blancas y ponlas en un bol para ensalada.
Lava las judías verdes, quita las puntas y ponlas en un plato en el microondas 6 minutos a intensidad fuerte. Quedarán en su punto de cocción exacto pero si te gusta más enteras puedes darle menso tiempo. Pártelas por la mitad y añade a las judías.
Ahora mezcla en el bol el atún o bonito, el tomate cortado en dados, el pimiento rojo y verde cortado en daditos y la cebolla picada. Añade unas hojas de menta fresca picaditas y adereza con aceite de oliva, vinagre y sal y pimienta.
